Rehfilet auf Wurzelpetersiliengemüse, Petersilienöl, Maronischupfnudeln, Preiselbeer – Glühweinsoße

Zutaten 

2 kg Rehrücken, ausgelöst
etwas Salz
etwas Pfeffer
etwas Kräuter der Provence, gemörsert
6 EL Butterschmalz
1 kg Petersilienwurzel(n)
250 g Kartoffel(n)
100 g Schalotte(n)
etwas Öl
400 ml Gemüsefond
200 ml Sahne
2 EL Butter
2 Bund Petersilie
Pfeffer, weißer
200 ml Rapsöl
400 g Marone(n), (vorgekocht)
etwas Salz
1 Paket Teig, (fertiger Kloßteig – Kühlregal)
etwas Mehl, (Kastanienmehl)
Salzwasser, zum Kochen
4 EL Butterschmalz, zum Anbraten
2 Liter Wildfond
1 Orange(n), die Schale
2 Limette(n), die Schale
3 Knoblauchzehe(n)
100 g Preiselbeeren
2 Beutel Glühweingewürz
1 Zweig/e Rosmarin
5 EL Butter

Zubereitung

Gesamtzeit ca. 1 Stunde
Fleisch:
Die Rehrücken auslösen und parieren und mit Salz, Pfeffer und mit Herbes de Provence würzen. In Butterschmalz anbraten. Auf ein Ofenblech legen und im Ofen bei 80 °C garen (bis KT ca. 45°C) dann bei 55 °C Grad bis zum Zubereiten im Ofen ruhen lassen.

PeWuPü:
Die Petersilienwurzen schälen und in feine Würfel schneiden (3 mm), ebenfalls die Kartoffeln und Zwiebeln. Alles im Öl farblos andünsten. Brühe aufgießen und langsam, unter ständigem Rühren, garen bis das Gemüse weich ist, dann Sahne und Butter einrühren, abschmecken mit Salz und weißem Pfeffer.

Petersilienöl:
Petersilie putzen, die Blätter abzupfen, reichlich Öl zugeben, so fein wie möglich mixen.

Schupfnudeln:
Maroni fein hacken und durch ein Sieb streichen.
Klossteig und Maroni gut vermischen, evtl. mit etwas Maronimehl binden.
Schupfnudeln formen und in Salzwasser knapp gar ziehen lassen (Probenudel machen), abtropfen lassen und kalt stellen
Vor dem Servieren in Butterschmalz anbraten.

Sauce:
Den Fond auf ¼ der Menge reduzieren, Glühweingewürz zugeben, ziehen lassen, die Gewürze raus nehmen.
Die Preiselbeeren zugeben, salzen, pfeffern und mit kalter Butter montieren.

Fleisch auf dem Püree anrichten, das Petersilienöl rundherum nappieren, etwas Sauce angießen und mit den Schupfnudeln servieren.